Billot School : Pour l'honneur du steak.

Réussir le steak parfait? Une affaire de repères.
Pour vous aider, on s'est glissés dans les cuisines de Bien Elevé, un Steakhouse parisien mention Fooding. On a demandé à Thibault, leur chef et grilleur officiel, de nous donner la leçon. Et comme on apprend mieux avec des images, on a fait des petits GIFS pour toutes les étapes à ne pas louper. 

 

1. Sortir son steak avant cuisson, pour le laisser revenir à température ambiante (30' avant - bien penser à l'enlever de la poche sous vide). 

2. Faire chauffer sa meilleure poêle au max. Puis faire chauffer de l'huile d'olive dedans. Pendant ce temps, sortir du beurre, préparer 2 gousses d'ail (à aplatir avec le plat de la lame de couteau), une branche de romarin, un moulin à poivre. 

3. Poser le steak dans la poêle - avant que l'huile ne se mette à fumer. Ca doit se mettre à crépiter joyeusement. Si ce n'est pas le cas, enlever la viande et attendre encore : la poêle n'est pas assez chaude. 

4. Laisser caraméliser pendant 1' à peu près (un peu plus si le morceau est épais comme sur la vidéo). Indicateur : ça commence à former une croûte en dessous.
Sous l'action de la chaleur, le glucose - donc le sucre - présent dans la viande va se transformer et caraméliser. Cela crée une croute entre l'huile et la viande, et le jus ne peut plus sortir. On appelle ça la réaction de Maillard. 

5. Retourner la viande, afin de crouter l'autre side. 
It's all about the flip. 
N.B. La pince n'est pas là pour le style. Elle permet - vs. la fourchette - de ne pas percer la viande et laisser partir le jus ! 

6. Laisser 1'. Un peu moins de temps que sur la première face. Puis ajouter le beurre. Ne pas hésiter sur la quantité, vraiment. 
Warning : ne surtout pas baisser le feu à ce moment là. En effet, la chaleur de la poêle va diminuer avec l'ajout du beurre, et si on baisse le feu,  on faire bouillir sa viande. 

7. Baisser un peu le feu. Ajouter l'ail et le romarin. Faire revenir la viande pendant 2', en l'arrosant constamment de jus au beurre. Il ne faut surtout pas que le beurre et la viande noircisse. 

8. Sortir la viande de la poêle, et la laisser reposer autant que de temps de cuisson dans du papier alu.

9. Gros sel, moulin à poivre, la gousse d'ail, le romarin, un peu de jus au beurre. 

Vous êtes un défenseur du bon steak. 
Bon appétit. 

Merci Thibaut, défenseur du bon steak, et merci Arthur pour le support :) 

GO BIEN ELEVE