"On compte autant de blanquettes en France que de grand-mères en cuisine".
Proverbe Chartrain.
Et vous allez voir... celle d'Augustin n'est pas en reste ! Si en plus on rajoute les bons conseils d'Arthur le Caisne (Manuel du garçon boucher à acheter ici), on touche vraiment des sommets ! Accrochez-vous !
Blanquette de veau de lait de Limoges taillée samouraï avec la nouvelle lame niponne du chef Augustin... 😍
Pour 6 personnes
Timing : 3h
Skills : maitriser le frémissement
Courses : 1 saut chez le boucher, maraicher
Prix : 40€ (viande & légumes)
Ingrédients
1,2Kg de veau (moitié épaule / moitié poitrine - bas carré) taillé en cubes de 4cm de largeur
20 oignons grelots
1 botte de petites carottes
500g de champignons de Paris
1 botte de persil
4 jaunes d'oeufs
25cl de crème fraiche épaisse
Noix de muscade
Riz sauvage (camargue ou complet)
Comme pour le pot-au-feu, la clef d'une bonne blanquette est de faire cuire sa viande non pas dans de l'eau, mais dans un bouillon de veau ! Ainsi, la viande ne peut pas perdre son goût car le bouillon est déjà saturé en saveurs.
Pour rendre la chose encore plus pratique, on vous déconseille d'utiliser des bouillons KUB-OR ou Maggi (même les bios), leur % de teneur en légumes / viande étant souvent inférieure à 10%....
Donc pour les plus courageux faites votre bouillon de veau avant, ou alors vous optez pour du bouillon de veau en poudre. On a pas toujours le temps !
Et si vous tentez votre bouillon, un petit tuto ici.
COMME donner deux fois le même conseil vaut mieux qu'une fois 'on vous l'avait dit".. :
NE SALEZ PAS VOTRE BOUILLON ! En effet, le sel ne disparait pas lors de la réduction d'un bouillon. Si vous salez généreusement au début de la recette, vous risquez de vous retrouver avec quelque chose de très (TROP!) salé à la fin.
NE POIVREZ PAS VOTRE BOUILLON ! A la cuisson, le poivre dégage une amertume fort désagréable. On poivre dans l'assiette, basta.
1/ Préparer 3L de bouillon de veau.
2/ Sortir un grand récipient et y mélanger les morceaux de viande avec un peu d'huile d'olive. Faire chauffer votre plus belle cocotte. Saisir légèrement la viande dans la cocotte bien chaude, et colorer sur toutes les faces.
3/ Verser le bouillon sur la viande (quelques centimètres au dessus du niveau de la viande). Baisser légèrement le feu et laisser frémir pendant 2h30.
Rappel : NE JAMAIS, JAMAIS, BOUILLIR UNE VIANDE, même à petite ébullition. Pour être bien, il vous faut voir 1 petite bulle qui remonte à la surface de temps en temps (soit env. 80°). Cela suffit amplement pour cuire la viande et faire fondre le collagène.
4/ Pendant ce temps, glacer successivement les oignons grelots, les carottes puis les champignons (1 légume à la fois, c'est mieux ! Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez faire tout en même temps dans une poêle haute à fond très large).
Réserver les légumes une fois glacés.
Point Glaçage : technique qui consiste à cuire ses légumes dans un mélange eau / beurre / sucre à couvert avec un papier sulfurisé pour obtenir un aspect brillant du plus bel effet ! Lien pour le tuto détaillé ici. Attention => pas besoin de sucre pour glacer les champignons!
Ici, Augustin fait glacer ses petits oignons grelots ! Magnifique
5/ Pour prendre de l'avance, vous pouvez aussi cuire votre riz maintenant. Ca sera fait :)
6/ Après 2h30 de cuisson, réserver la viande dans un plat et couvrir de papier alu. Filtrer le bouillon à travers un torchon dans un grand récipient pour enlever toutes les impuretés.
7/ Nettoyer votre cocotte, puis y remettre le bouillon filtré. Faire réduire de 2/3 le bouillon à feu moyen-fort.
8/ Dès que le bouillon a bien réduit, préparer la sauce. Dans un grand bol, mélanger la crème fraiche, 4 jaunes d'oeufs, et un peu de noix de muscade. Ajouter une louche de bouillon réduit, et bien mélanger. Incorporer ensuite cette mixture dans le bouillon réduit, et mélanger au fouet pendant 5 minutes sans vous arrêter pour bien épaissir la sauce. Assaisonner en sel & poivre. Ajouter la viande et continuer à réchauffer 10 minutes.
9/ Dresser un joli plat avec la viande, vos légumes glacés et un peu de persil haché. Poser le riz à côté, et surtout une méga saucière pour noyer tout ça avec cette magnifique sauce un peu brune, hyper nappante, onctueuse, riche en goût... Merci mamie !
1. Du blanc : Bourgogne, cépage chardonnay.
2. Du rouge : attention car la crème fraiche & le rouge ne font pas bon ménage. Choisir un rouge fruité et très peu tannique (gamay, pinot noir).
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Chose promise chose due !
Le Billot Club vous dévoile sa recette du pot-au-feu, mélange de l'expérience d'Augustin et des conseils scientifiques de Mr Le Caisne dans son manuel du garçon boucher.
Pour 6 personnes
Timing : 30' de préparation - 6h de cuisson.
Idéalement à démarrer la veille !
Skills : gardien de la cocotte
Courses : 1 saut chez le boucher
Prix : 50€ (viande & légumes)
Ingrédients
2-2,2Kg de viande (Plat de côte / Gite / Paleron)
3-6 os à moëlle (fonction taille cocotte + appétit des invités)
6 carottes
6 petits navets (ou céleri)
12 blancs de poireau
6 pommes de terre (type : charlotte)
2 gros oignons
Clous de girofle
Persil
Cornichons
Pour la sauce
1 cuillère à café moutarde à l'ancienne
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
Des belles pièces de boeuf, situées dans la partie avant de l'animal (dans l'épaule). Ces morceaux sont riches en collagène. A la cuisson, celui-ci va fondre et se transformer en gélatine, ce qui va donner du goût et de la texture au bouillon !
Crédit pic : @Terroird'avenir
Toutes ces précieuses informations sont issues de notre petit manuel du garçon boucher. Faites en bon usage !
A l'origine le pot-au-feu était un bouillon de légumes cuit sur le feu, dans lequel on mettait un petit morceau de viande pour donner plus de goût au bouillon. Durant la cuisson, la viande perdait tout son goût, au profit d'un bouillon qui devenait très savoureux. La technique est resté, mais aujourd'hui on mange la viande avec. Dommage, car elle n'a toujours pas de goût!
Comment bien gérer ça?
L'idéal est de faire cuire sa viande non pas dans de l'eau, mais déjà dans un bouillon ! Ainsi, la viande ne peut pas perdre son goût car le bouillon est déjà saturé en saveurs.
Pour rendre la chose encore plus pratique, on vous déconseille très fortement d'utiliser des bouillons KUB-OR ou Maggi (même les bios), leur % de teneur en légumes étant souvent inférieure à 10%....
Donc pour les plus courageux, vous faites votre bouillon de légumes (ou légumes + viande) avant, ou alors vous démarrez à l'eau. Tout simplement !
WARNING 1. NE SALEZ PAS VOTRE BOUILLON !
En effet, si vous utilisez derrière ce bouillon pour faire votre sauce, le sel ne disparaitra pas lors de la réduction, et vous allez vous retrouver avec quelque chose de très (TROP!) salé.
WARNING 2. NE POIVREZ PAS VOTRE BOUILLON?
A la cuisson, le poivre dégage une amertume fort désagréable. On poivre dans l'assiette, basta.
1/ Faire chauffer le bouillon / eau à feu moyen. Ajouter le plat de côte (qui cuit plus longtemps que les autres morceaux), les os à moelle et deux oignons piqués avec des clous de girofle. Laisser cuire 1h. Vous pouvez mettre la viande dans le bouillon/eau froide, ça ne change rien. #rumeur.
WARNING : NE JAMAIS, JAMAIS, BOUILLIR UNE VIANDE, même à petite ébullition, même à frémissement, c'est le meilleur moyen d'avoir un bouillon plein de mousse.
Pour être bien, il vous faut voir 1 petite bulle qui remonte à la surface de temps en temps (soit env. 80°). Cela suffit amplement pour cuire la viande et faire fondre le collagène.
2/ Ajouter le gite et le paleron, et laisser cuire 3h.
3/ Sortir du feu, refroidir et idéalement, laisser reposer la viande dans le bouillon une nuit au frigo.
Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez enchainer directement avec la suite de la recette et passer à l'étape 5/ ! Faire reposer la viande une nuit permet au bouillon d'infiltrer les morceaux et rendre la viande plus juteuse, mais bon, on a pas tout le temps 2 jours pour cuisiner !
4/ Retirer une partie du gras qui a figé à la surface.
5/ Récupérer 1L de bouillon, qui vous servira pour faire la sauce.
6/ Faire chauffer la cocotte. Attention, toujours interdiction de faire bouillir !! Ajouter les légumes (carottes, poireaux, céleri/navet).
7/ Cuire les pommes de terre à part dans un grand volume d'eau salée.
8/ Faire réduire le litre de bouillon dans une casserole (à petite ébullition), jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Quand le bouillon est bien réduit, incorporer une cuillère à café de moutarde, remuer 2' puis ajouter les 2 cuillères de crème fraiche épaisse et faire réduire encore. Si votre sauce est encore trop liquide, vous pouvez tricher un peu avec de la maïzena pour assurer une bonne texture, bien nappante !
9/ Slicer les viandes dans un plat avec les légumes, et les os à moëlle. Petite saucière, cornichons, et why not un petit shot de bouillon à servir à côté de l'assiette pour trinquer à ce pot-au-feu de dingue !
1. De la charpente & de la puissance => Cahors ou Madiran
2. Du peps & de l'acidité => Brouilly ou Gamay d'Auvergne
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On ferme les yeux, et paf, vous voilà à 10 000km de Paris, dans l'ambiance sulfureuse des marchés vietnamiens. Ca crie, ça sent, ça mange dans tous les coins. C'est sur un coin de table, sur une chaise en plastique format baby qu'on dévore ces travers laqués, juteux, et bien relevés. On a l'impression d'y être.
Pour 3-4 personnes
Timing : 20' de préparation -3h de repos - 20' de cuisson
Skills : Viser juste sur les épices
Matériel : four
Courses : 1 saut au supermarché (ou à l'épicerie chinoise si vous avez ça)
Prix : 15€ max hors viande
500g de coustou.
NB : le coustou, c'est le nom que les gersois donnent aux travers de cochon !
Il s'agit donc d'une bande prise dans la poitrine, avec un bout d'os, de la viande, et un peu de gras (pour le goût..).
1 oignon doux
1 gousse d'ail
1 piment frais
1 racine de gingembre
1 baton de citronnelle
Sauce huitre
Sauce soja
1 bouquet de coriandre
Miel liquide
Sel / Poivre / Huile d'Olive
1 poêlée de légumes (de votre choix).
En ce moment c'est la saison des choux, des carottes, des panais, des courges, des poireaux... bref; n'allez pas nous mettre des tomates et des poivrons là-dedans!
Riz blanc
Credit photo @Augustin Savouré / Vietnam 2018
1/ Sortir tous les ingrédients pour la marinade. Sortir les coustous du frigo et les retirer du sous-vide. Préparer un grand bol, ou un mortier si vous avez.
2/ Hacher très fin : l'oignon, l'ail, le piment (enlever les graines qui contiennent le piquant), le gingembre et la citronnelle.
3/ Verser les différents éléments dans votre bol / mortier et écraser avec un pilon / dos d'ustensile de cuisine pour faire une pâte. Saler, poivrer, délayer avec un peu d'huile d'olive si la pâte est trop épaisse.
4/ Préparer un grand plat capable d'accueillir toute la viande.
5/ Masser la viande avec la pâte. Disposer la viande dans le grand plat. Verser sur la viande un grand trait de sauce huitre, un grand trait de sauce soja, et un grand trait de miel liquide.
6/ Retourner chaque morceau de viande afin qu'il soit bien imprégné de jus.
7/ Hacher la moitié du bouquet de coriandre et la rajouter dans la marinade.
8/ Filmer hermétiquement et mettre 2h au frigo.
9/ Sortir la viande du frigo. Mettre le four à chauffer à 215° en chaleur tournante.
10/ Egoutter la viande et la réserver dans une assiette. Garder précieusement la marinade.
11 / Faire sa petite poêlée de légume et préparer son riz le temps que le four soit bien chaud.
12/ Mettre les coustous dans un plat pour le four. Les badigeonner de marinade.
Mettre 10' à dorer dans le four. Puis les retourner, arroser à nouveau de marinade, et continuer à faire griller 5'.
13/ Servir bien chaud. Prévoir des serviettes. Ne pas hésiter à utiliser la marinade comme une petite sauce à servir à côté pour tremper son coustou. Si on aime, remettre un peu de piment ;)
NB : il est indispensable de manger ce plat avec les mains (ou des baguettes pour les plus téméraires) !
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Là, vous allez vous retrouver avec un truc de fou dans votre assiette. Vous avez jamais mangé ça. Alors on se réserve ce kiff pour le soir d'une journée trop longue, qu'on a besoin de finir en beauté, un verre de jaja à la main.
Pour 1 personne
Timing : 10' de préparation
Skills : Etre capable de rester devant sa poêle pendant 10'
Matériel : 1 grande poêle (en fer, inox ou fonte)
Courses : 1 saut au supermarché
Prix : 5€ max hors viande
1 gousse d'ail
1 bouquet de thym
Sel / Poivre / Beurre / Huile d'Olive
1/ Sortir la côte du frigo & du sous vide. Dans un monde idéal, la laisser reposer 1h à température ambiante. Faire des petites entailles tous les 2-3cm dans le gras pour assurer que le morceau garde sa forme en cuisson.
2/ Faire bien chauffer sa meilleure poêle. Déposer la côte, sur la tranche, pour commencer à faire fondre le gras. Faire griller 1'.
3/ Faire griller ensuite 30' la côte à plat. Retourner la côte. Déposer une belle noix de beurre sur la côte. Refaire griller 30'.
4/ Baisser le feu et continuer à retourner la côte toutes les 30' en l'arrosant de beurre. Ajouter le thym et les gousses d'ail écrasées. Ne pas hésiter à rajouter un peu de beurre. Retourner la viande régulièrement va permettre une cuisson homogène et garder le cochon hyper tendre. Ne pas hésiter à poser de temps en temps directement la côte sur l'ail et le thym.
=> Quand on arrose la viande; le beurre est chargé en suc et vient se déposer dessus, pour vraiment donner un goût incroyable, à la croisée des chemin entre sucs, ails & thym.
5/ Une fois le feu baissé, on doit cuire environ 3'30 de chaque côté.
6/ Sortir la côte de la poêle et la faire reposer enrobée dans du papier alu pendant MINIMUM 5'. Garder la poêle à feu très très doux.
7/ Remettre la poêle à feu vif. Refaire dorer 20 sec de chaque côté la côte pour lui redonner un coup de chaud.
8/ Saler, poivrer, servir !!
PS : n'oubliez pas le pain ;)
Ce tuto est à la croisée des chemins de nos expérimentations, les conseils de nos amis bouchers, et ceux de Arthur Le Caisne dans le formidable Manuel du garçon boucher.
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Après avoir fouillé nos archives, on a atterri à mi-chemin entre un grand classique de la cuisine françaises et une recette ancestrale mexicaine. On vous propose de faire chanter une belle pièce de cochon flanqué de sucré-salé, qui va réconcilier mamie avec ses souvenirs de voyage à Cancun.
Pour 4-6 personnes
Timing : 20' de préparation -1h/1h20 de cuisson
Skills : gardien du four
Matériel : four + poêle
Courses : 1 saut au supermarché
Prix : 15€ max hors viande
1 rôti de cochon noir gascon (800g env.)
2-3 oignons doux
2 gousse d'ail
1 bouquet de thym
3 belles oranges (bio, nature, de la ferme, bref, les meilleures possible!)
Miel liquide
Sel / Poivre / Huile d'Olive
Harissa
Riz blanc
1 bouquet de persil frais
1 bouquet de coriandre frais
1/ Préchauffer son four à 180° et sortir le rôti du frigo. Le sortir de sa poche sous vide.
2/ Prélever le zeste d'une orange. Presser le jus de deux orange. Peler deux oignons doux, et les couper en 4. Décapiter les deux gousses d'ails.
3/ Préparer un grand plat allant au four. Poser le rôti au centre, puis disposer autour : les oignons; les gousses d'ails scalpées, les branches de thym, le zeste d'orange. Verser dessus (pas sur la viande) le jus des deux oranges + un trait généreux d'huile d'olive (surtout sur les têtes d'ails). Saler.
4/ Enfourner dans votre four chaud (180°) pour 1h.
5/ Lancer le riz blanc. (Ne pas oublier de rincer son riz plusieurs fois avant de le mettre à cuire, ce qui permet d'enlever l'amidon!). Une fois cuit, le réserver directement dans un plat de service, couvert.
6/ Préparer les suprêmes de l'orange restante. Réserver. Hacher grossièrement le persil & la coriandre. Réserver.
=> Tuto vidéo suprême orange ici
7/ Après 1h de cuisson, jeter un coup d'oeil au rôti. S'il commence à colorer et que les légumes ont bien réduit mais pas séché, vous êtes au top. Sinon, rajouter un petit verre d'eau. Etaler une cuillère de miel liquide sur le rôti. Ajouter les suprêmes d'orange dans le plat. Monter la chaleur du four pour 15' en mode grill.
8/ Mettre la table. Faire réchauffer le riz au micro-ondes. Sortir ses oignons pickles et les herbes hachées, puis les amener à table
9/ Sortir le rôti du four. Ajouter les herbes hachées. Le laisser reposer 10', le plat enrobé dans du papier alu.
=> Très important pour que la viande puisse bien se reposer et être hyper juteuse.
10/ Apporter le rôti à table avec une planche à découper.
11/ Manger, se resservir.
Classique :
Un Chateauneuf du pape rouge, qui tient l'explosion de saveurs en bouche
Alternatives : plus au sud en provence.
Bobo : L'Anglore - Eric Pfifferling
Éric Pfifferling, fils d'apiculteur qui connait bien le métier, s'occupe aujourd'hui de raisins et de vins. L'Anglore est un petit domaine d'environ 7 hectares situé sur la commune de Tavel, entre Avignon et Uzès. Le King du vin nature dans la région.
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Rien ne vaut un bon sandwich rustique, mangé comme ça, vite fait bien fait, debout dans sa cuisine car c'est trop bon et on veut pas que ça refroidisse.
Pour 1 personne
Timing : 15' de préparation
Skills : Un peu de patience
Matériel : Une grande poêle / Une planche à découper
Courses : 1 saut au supermarché
Prix : 5-10€ max hors viande
1 belle saucisse de cochon noir gascon
1 demi baguette
1 bouquet de mâche
Moutarde à l'ancienne
Huile d'olive
Poivre
Extra
Piments
Cheese 🙈
1/ Mettre une poêle à chauffer sur feu moyen. Y jeter sa saucisse, et la faire revenir à feu doux
WARNING : une bonne saucisse, ça ne se perce pas ! On veut garder le gras et le jus à l'intérieur pour qu'elle soit bien gouteuse.
2/ Après 10' de cuisson, retirer la saucisse du feu, puis l'ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Remettre à cuire pour qu'elle soit bien crispy.
3/ Ouvrir sa baguette en deux, et la mettre à toaster dans le gras de la saucisse dans un coin de la poêle.
4/ Monter le hot dog : une cuillère de moutarde à l'ancienne sur un côté, un filet d'huile d'olive de l'autre. Disposez la saucisse. Un tour de moulin à poivre.
5/ Ajouter un peu de mâche. Extra : ajouter des copeaux du fromage que vous avez au frigo, et un peu de piment si on aime quand ça pique un peu :)
6/ Impossible d'attendre : manger directement sur la planche à découper; se bruler un peu; et prendre son pied.
Un café si c'est le matin
La petite bière qui va bien
Un petit coup de rouge pour honorer la France
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Le matin, il y a deux types de personnes : ceux qui courent dans l'escalier et font des culs secs de café en retard, et les autres. Ceux qui ont compris que tout se joue au petit dej.
10' en cuisine pour démarrer la journée du bon pied
Pour 2 personnes
Timing : 15' de préparation
Skills : Bien gérer son timing
Matériel : Une grande poêle
Courses : 1 saut au supermarché
Prix : 10€ max hors viande
4 tranches de poitrine fermière fraiche
2-4 (dépend de votre faim) gros oeufs (of course, si vous pouvez les ramassez dans le poulailler c'est le top).
Deux belles tranches de pain de mie
1/ Mettre votre plus grande poêle sur un feu moyen. Déposer les tranches de poitrine à faire griller. Ne pas avoir peur du gras qui va se dégager. Laisser cuire 5-10' en retournant régulièrement.
2/ Une fois la poitrine bien crispy, enlever l'excédent de gras puis casser vos oeufs. Faire cuire / frire les oeufs.
3/ En même temps, disposer des tranches de pain dans la poêle pour les toaster avec le gras de la poitrine.
Pain
Oeuf
Poitrine
Sel
Poivre
KIFF
Option : rab de pain pour saucer.
Un bon café filtre
Un bon jus
Voilà, la journée peut commencer.
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Un voyage dans l'assiette de d'Artagnan, fier Gascon et figure emblématique du patrimoine occitan. On y retrouve le canard, le piment d'Espelette, et le sens de la Famille. C'est ultra simple, mais tellement bon et festif qu'on ne craint pas de le sortir à Noël, entre amis ou en famille.
Très peu de préparation, pour un wahou effect garanti. Un plat tout droit sorti des réunions de famille qui se terminent à l'armagnac, sans forcer.
Pour 6 personnes
Timing : 20' de préparation - 45' + 40' de cuisson
Skills : Un peu de patience
Matériel : Un grand plat à gratin
Courses : 1 saut au supermarché
Prix : 10-15€ max hors viande
1 rôti de magret de canard bien gras, élevé en plein air et nourri au mais, déjà frotté au piment d'Espelette AOC.
1,5Kg de pomme de terre (préférer Agata, Monalisa, Nicola ou Samba, à la chair fondante idéale pour le four)
6 oignons blancs (doux)
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym
1 cube de bouillon de légume
Econome, vintage.
1/ Préchauffer son four à 180° et sortir le rôti du frigo. Le sortir de sa poche sous vide.
Le gratin
2/ Peler les 1.5Kg de pommes de terre, les 6 oignons, et les 6 gousses d'ail. Tout trancher en fines rondelles.
3/ Rincer les pommes de terre pour enlever l'amidon (qui fait que vos pommes de terre collent). Bien les sécher dans un torchon propre ou du sopalin.
4/ Beurrer un plat puis disposer une première couche de pommes de terre, ajouter quelques tranches d'oignon, d'ail, une feuille de laurier et un peu de thym (juste les petites feuilles, pas la branche).
5/ Répéter le process jusqu'à arriver en haut du plat ou à épuisement de matières premières.
6/ Dissoudre le bouillon de légume en cube dans 1L d'eau. Verser sur le gratin.
7/ Mettre au four pendant 45 minutes à 180° en chaleur tournante. Une fois cuit, le sortir et le laisser reposer avec un papier aluminium. Ne pas éteindre le four.
Le rôti
8/ Placer le rôti dans un plat.
Tips : il faut choisir un petit plat, avec peu d'espace atour de la viande pour avoir une cuisson équilibrée, des sucs de qualité et du jus de viande à gogo.
9/ Enfourner pour 40 minutes à 140°C dans le four préchauffé. Respecter le temps de cuisson, et veiller à ce que le gras soit bien doré.
10/ Une fois que le rôti est cuit, laisser le four allumé, le sortir et le laisser reposer dans du papier alu 10'. Etape très importante car le repos permet au jus de bien se répartir dans le magret et offrir une viande ultra tendre.
11/ Verser tout le jus de viande du plat sur le gratin. Remettre le gratin au four 5-10 minutes, le temps de faire assoir ses invités.
12/ Amener le canard sur une planche à découper. Le gratin. Servir. Kiffer.
Classique :
Un Madiran, pour la jouer local
Un Pommard qui tiendra très bien sur le canard, si c'est Noël
Bobo : Les Escure - 11€
Le King du Cahors. Un jus presque noir; d'une fraicheur incomparable, qui hume la myrtille côté jardin, la réglisse côté cour, et invite à la rupture de la 4ème mûre. On a presque envie d'applaudir.
Les options bobo sont issues du Glou Guide, nouvelle bible du vin nature qui référence 150 vins à moins de 15€. Car comme le dit un vigneron dans le guide :"je ne vois pas comment les gens pourront se tourner vers le vin naturel si ça coute 40€". Acheter ici.
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Le magret de canard séché, invité star d'une entrée de chef improvisée?
Produit du terroir, patrimoine… C’est Guillaume, ancien chef de brigades étoilées et nouveau patron du Daroles qui nous a ouvert les portes de sa cuisine pour nous aider !
Le Daroles, c’est un institution à Auch. Adossé à la mairie, en haute-ville, c’est LE refuge pour tous les bons mangeurs du centre ville. Guillaume se fournit en direct chez tous les meilleurs éleveurs, et reprend les fondamentaux des bons produits et d'une cuisine créative et sincère. On a squatté sa cuisine de bon matin pour vous partager cette recette improvisée avant le coup de feu, à refaire chez soi avec son magret séché pour impressionner à table.
Pour 4 personnes
Timing : 45' de préparation - 15' de cuisson + dressage
NOTA BENE : toute la préparation peut se faire la veille/avant son repas si besoin
Skills : c'est comme la pâte à modeler
Matériel : Un grand saladier, et une râpe
Courses : 1 saut au supermarché.
Prix : 20-25€ hors viande max.
1/4 de magret de canard séché (environ 10 tranches fines)
1/2 fromage frais (type Petit Billy)
1/2 pomme verte granny smith
1 botte de coriandre
1 bout de racine de gingembre (prendre du gingembre en poudre si introuvable)
1 demi ananas (vous mangerez le reste au dessert)
1 poignée de feuille d'épinard frais
5 noix
Huile d'Olive / Sel / Poivre
Pâte à raviole
250g de farine (type T45 ou 00)
1 oeuf
5 jaunes d'oeufs
1/ Faire la pâte à raviole aux oeufs. Hyper simple :
- Verser la farine dans un grand saladier
- Faire un puit au milieu
- Verser l'oeuf entier puis la moitié des jaunes d'oeuf.
- Remuer doucement avec le bout des doigts
- Rajouter les oeufs restants
- Remuer avec ses doigts.
- Quand la pâte commence à former des gros morceaux, la sortir du saladier et continuer à la malaxer jusqu'à obtenir une boule homogène.
- C'est fini ! Tuto récap ici : https://www.academiedugout.fr/recettes/pate-a-ravioli_4428_2
2/ Hacher très fin 2 tranches de magret, un quart du bouquet de coriandre - sans les tiges - une demi pomme granny et un petit bout de gingembre.
3/ Tailler en brunoise (petits cubes très fins) un demi Ananas. Mettre au frais dans un récipient. Ne pas utliser à l'étape suivante !
4/ Verser tous les ingrédients hachés dans un petit saladier, et lier avec le fromage frais. On doit obtenir une farce assez épaisse et bien relevée en gout.
5/ Faire ses raviolis (1 par personne donc 4 en tout. Si vous avez du rab, faites en plus!).
6/ Mettre une grande casserole d'eau à bouillir.
7/Sortir ses 4 assiettes. Préparer à disposition les 8 tranches de magret séché restantes; les épinards frais, un peu de coriandre, les cerneaux de noix.
8/ Faire cuire les raviolis, 5-6min max. Bien les égoutter après cuisson.
9/ Dresser chaque assiette avec :
- Un lit d'ananas au fond de l'assiette
- Un raviolis posé dessus
- Quelques pousses d'épinards
- 2 tranche de magrets séchés
- Une petite branche de coriandre
- Un filet d'huile d'olive (pas de sel ni de poivre, le magret est déjà bien assaisonné).
10/ Râper un cerneau de noix sur chaque assiette et envoyer à table !
Merci Guillaume pour ton aide !
Rendez-vous à Auch pour gouter les créations de ce talentueux chef au Daroles.
L'empreinte de Saint Mont Blanc (IGP du Gers), un blanc aérien et minéral aux arômes complexes de fruits à chair jaune et exotiques.
]]>Réussir le steak parfait? Une affaire de repères.
Pour vous aider, on s'est glissés dans les cuisines de Bien Elevé, un Steakhouse parisien mention Fooding. On a demandé à Thibault, leur chef et grilleur officiel, de nous donner la leçon. Et comme on apprend mieux avec des images, on a fait des petits GIFS pour toutes les étapes à ne pas louper.
1. Sortir son steak avant cuisson, pour le laisser revenir à température ambiante (30' avant - bien penser à l'enlever de la poche sous vide).
2. Faire chauffer sa meilleure poêle au max. Puis faire chauffer de l'huile d'olive dedans. Pendant ce temps, sortir du beurre, préparer 2 gousses d'ail (à aplatir avec le plat de la lame de couteau), une branche de romarin, un moulin à poivre.
3. Poser le steak dans la poêle - avant que l'huile ne se mette à fumer. Ca doit se mettre à crépiter joyeusement. Si ce n'est pas le cas, enlever la viande et attendre encore : la poêle n'est pas assez chaude.
4. Laisser caraméliser pendant 1' à peu près (un peu plus si le morceau est épais comme sur la vidéo). Indicateur : ça commence à former une croûte en dessous.
Sous l'action de la chaleur, le glucose - donc le sucre - présent dans la viande va se transformer et caraméliser. Cela crée une croute entre l'huile et la viande, et le jus ne peut plus sortir. On appelle ça la réaction de Maillard.
5. Retourner la viande, afin de crouter l'autre side.
It's all about the flip.
N.B. La pince n'est pas là pour le style. Elle permet - vs. la fourchette - de ne pas percer la viande et laisser partir le jus !
6. Laisser 1'. Un peu moins de temps que sur la première face. Puis ajouter le beurre. Ne pas hésiter sur la quantité, vraiment.
Warning : ne surtout pas baisser le feu à ce moment là. En effet, la chaleur de la poêle va diminuer avec l'ajout du beurre, et si on baisse le feu, on faire bouillir sa viande.
7. Baisser un peu le feu. Ajouter l'ail et le romarin. Faire revenir la viande pendant 2', en l'arrosant constamment de jus au beurre. Il ne faut surtout pas que le beurre et la viande noircisse.
8. Sortir la viande de la poêle, et la laisser reposer autant que de temps de cuisson dans du papier alu.
9. Gros sel, moulin à poivre, la gousse d'ail, le romarin, un peu de jus au beurre.
Vous êtes un défenseur du bon steak.
Bon appétit.
Merci Thibaut, défenseur du bon steak, et merci Arthur pour le support :)
GO BIEN ELEVE
"E manjon la broufado espesso e forto Que i'es lou bion empiela sus li cebo; E di palabourdoun fan bello brifo e picon au pechié."
Frederic Mistral, Le poème du Rhône, 1897.
"Et, mangeant la broufade épaisse et forte où sur les oignons s'empile le boeuf, ils font honneur aux plantureux morceaux et cognent au pichet". Voici ce que nous raconte en patois Frédéric Mistral, dans son ode à la Provence.
Voici l'histoire du boeuf des mariniers ou Broufado, un plat typique des mariniers du Rhône qui remontait le fleuve sur leur barque. C'est provençal, délicieux et surtout très simple à réaliser.
*Le sud.
Pour 6 personnes
Timing : 20' de préparation - 2/3h de cuisson
Skills : Savoir couper des oignons
Matériel : une cocotte qui ferme.
Courses : 1 saut au supermarché.
Prix : 15-20€ hors viande max.
1,5kg de viande (type viande à bourguignon).
NB: variante cool à la joue de boeuf
9 oignons
6 gousses d'ail
100g de câpres
10 gros cornichons
8 filets d'anchois à l'huile ou un petit pot d'anchoiade
2 feuilles de laurier
Herbes de provence
Option
150g de farine (pour un tour de magie de ouf)
1 blanc d'oeuf
Frédéric Mistral dans sa Provence. Dédicace à Mamie
1/ Sortir la viande du frigo et préchauffer le four à 180°
2/ Slicer la viande en tranches fines. La disposer dans un saladier. Hacher les gousses d'ail. Les ajouter à la viande. Verser dans le saladier les deux feuilles de laurier, sel, poivre, et une bonne dose d'huile d'olive (c'est le sud). Laisser reposer.
3/ Pendant ce temps, peler les oignons et émincer. Ne pas trop pleurer.
4/ Hacher grossièrement les cornichons, les câpres, les anchois (si utilisé vs. petit pot d'anchoïade), et mélanger avec les oignons.
5/ Verser un fond d'huile d'olive dans une cocotte. Ensuite, monter des couches comme un mille feuille avec une couche d'oignons, une couche de viande et ainsi de suite. Bien terminer par une couche d'oignons. Saler légèrement et poivrer entre chaque couche.
6/ Versez 2 verres d’eau taille moyenne, couvrez, mettez au four 2h30-3h à 170°.
Pour fermer hermétiquement sa cocotte, le meilleur moyen est de placer une pâte entre la cocotte et le couvercle. Pour préparer la pâte, il vous suffit de mélanger 150g de farine, de l'eau et un blanc d'oeuf.
Sous l'effet de la chaleur, la pâte va gonfler et rendre la cocotte 100% hermétique.
Pommes de terre vapeur vs. Pâtes fraiches
Choose your team
Apporter le reste d'anchoïade si vous ne l'avez pas fini à l'apéro.
Apporter la cocotte.
Déclamez les quelques vers de Frédéric Mistral en patois.
Si vous l'avez luté, vous pouvez l'ouvrir devant les invités.
Effet wahou 100% garanti.
Classique :
Un côte du Rhône village ou un Cornas. Play it like a local
Bobo : Cuvée Olga - 8€
Elle sentait la garrigue. Pas le genre de fillette à servir à l'apéro sur un transat mais plutôt rafraîchie sur une daube ou une gardianne. Grenache et Syrah. AOC Ventoux. Franc, classique, revigorant. Elle m'a fait un bien fou.
Les options bobo sont issues du Glou Guide, nouvelle bible du vin nature qui référence 150 vins à moins de 15€. Car comme le dit un vigneron dans le guide :"je ne vois pas comment les gens pourront se tourner vers le vin naturel si ça coute 40€". Acheter ici.
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Il est dimanche midi.
Le temps va doucement. La faim arrive.
C'est dimanche. On veut du simple, du bon, de l'efficace. OK. Il faut sortir sa botte secrète : le rôti de boeuf. Transition en douceur vers une sieste bien méritée.
Timing : 20' de préparation - 30' de cuisson - 1h de kiff à table
Skills : Trop facile, il faut juste être copain avec son four.
Matériel : une grande poêle, un plat qui va au four
Courses : 1 saut au supermarché.
Prix : 10-15€ hors viande max.
Pour 4-6 personnes
800g ou 1,2Kg de roti de boeuf
600g de pommes de terre (préférez des petites, type Noirmoutier ou Rattes)
3 échalotes
4 gousses d'ail
50g de beurre
1/ Sortir la viande du frigo et de sa poche pour la mettre à température dans une assiette. Après, bien sécher la viande avec un torchon.
2/ Préchauffer son four à 250° en mode grill + chaleur tournante avec le plat qui va servir à cuire le rôti à l'intérieur.
3/ Couper les pommes de terre en 8 dans la longueur (ça doit ressembler à des petits bâtonnets). Eplucher les échalotes, les couper en 4. Séparer les gousses d'ail (garder la peau. Ca va permettre à l'ail de confire).
4/ Faire chauffer sans matière grasse (bien 2-3') une grande poêle, et colorer le rôti sur toutes les faces. 2' par face max.
Tips : commencer par une face latérale avec une barde de gras pour que celui ci fonde un peu dans la poêle et aide à marquer le reste de la viande.
5/ Sortir le plat du four (attention, c'est chaud). Y poser le rôti, et disposer autour les échalotes, l'ail et les pommes de terre.
6/ Baisser le four à 180°, et enfourner le plat pour 25'.
Tips : Il faut que la viande soit à mi hauteur du four. Du coup, il faut mettre la grille plus bas, pour compenser :) Sinon, la viande est trop proche de la chaleur et risque de sécher. Et aussi : le four est toujours moins chaud à côté de la vitre, donc bien mettre le plat au fond du four !
7/ Sortir le plat du four. Remettre le four à 250°.
Enlever les pommes de terre, l'échalote et l'ail. Récupérer le jus de cuisson dans un petit bol pour le service. Sortir le rôti et le faire reposer pendant 5', bien enrobé dans du papier alu.
Le repos du rôti est ultra important. il permet à tout le jus présent dans la viande de bien se répartir dans la viande. Ca va donner un rôti hyper tendre.
8/ Sortit le rôti du papier d'alu. Mettre 2 belles noix de beurre dessus, le remettre dans le plat et le repasser dans le four très chaud pendant 5'.
Le beurre et le four bien chaud vont ensuite permettre de refaire dorer le rôti et avoir une croute extra croustillante.
Combo tendre & crispy. C'est top.
8/ Sortir le plat du four, y remettre les pommes de terre, échalotes et ail.
Salez, poivrez généreusement.
Vous avez vu, pas de sel ni de poivre pendant toute la cuisson. Pourquoi?
Le poivre brule très facilement, donc on le met au dernier moment.
Le sel assèche la viande, donc pas bon non plus de le mettre dès le début.
Amener une planche à découper et votre meilleur couteau.
Amener un bon pot de moutarde.
Amener le plat tel un seigneur.
Classique :
Un bon bordeaux de la cave paternelle
Bobo : Petit Brandeau - 9€
100% Merlot qui a du caractère, de la matière, des tanins, une belle complexité aromatique à base de fruits rouges et de menthe. Une révolution dans le bordelais.
Les options bobo sont issues du Glou Guide, nouvelle bible du vin nature qui référence 150 vins à moins de 15€. Car comme le dit un vigneron dans le guide :"je ne vois pas comment les gens pourront se tourner vers le vin naturel si ça coute 40€". Acheter ici.
Une version hyper cool, fraiche, et généreuse du chili con carne. On oublie tous ses mauvais souvenirs, haricots rouge inclus. On trace dans les pas de Jamie Oliver, prince ouvrier de la cuisine anglaise .
Il nous montre comment faire du bon, du très très bon, avec une poitrine de boeuf, un morceau disparu des étals car les bouchers ne vous croient plus capable de le cuisiner.
Un peu de temps à prévoir en cuisine mais promis, vous allez voir c'est chouette.
Il parait même que ça détend, et qu'on est fier de soi après.
Pour 6-8 personnes
Timing : 30' de preparation - 4h de cuisson - 30' de dressage + sides
Skills : Un peu de patience
Matériel : 1 cocotte qui ferme
Courses : 1 saut au supermarché
Prix : 20-30€ max (sauf si votre placard à épice est vide..)
1,5Kg de poitrine de boeuf
2 poivrons rouge
2 poivrons jaune
1 citron jaune
2x400g de tomates en boites (Billot Club <3 Mutti)
3-4 piments frais
2 oignons rouge
1/2 botte de coriandre
Vinaigre de vin rouge
Yogourt grec
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café d'origan séché
1 bâton de cannelle (que si on aime)
2 feuilles de laurier
6 avocats (murs, c'est toujours mieux)
1/2 botte de coriandre
1 petit oignon rouge
4-5 citrons verts
4 petites tomates mures
La fin des piments
Riz blanc
Tortillas
Jamie Oliver en pleine action
1/ Sortir sa viande du frigo, la regarder amoureusement et faire préchauffer le four à 170°.
2/ Placer le morceau de poitrine sur le billot. Entailler de manière régulière toute la surface de la viande, comme un damier.
Ne paniquez pas si la viande a du gras. Au contraire, c'est ce qui va donner du goût et une texture incroyable à la sauce.
3/ Colorer la poitrine dans une poêle bien chaude et bien huilée, c'est important.
On dit colorer, ce qui signifie marquer la viande pour créer des sucs, et permettre de donner du goût à la sauce.
4/ En parallèle, mélanger le cumin, le paprika, l'origan, sel poivre et un jus de citron dans une grande cocotte (qui sera assez grande pour accueillir la viande et passer des heures dans votre four). Vous pouvez aussi râper la peau du citron, sans toucher la partie blanche (a.k.a le zeste). Une fois que la viande a pris une jolie couleur bien brunie, la sortir de la poêle et la poser au fond de la cocotte pour un massage avec cette pâte bien épicée.
5/ Enlever les graines des piments (c'est ça qui pique. Attention, se laver les mains après). Peler et émincer les oignons, couper en gros morceaux les poivrons, ainsi que la coriandre.
4/ Ajouter dans la cocotte dans cet ordre (sous peine de loupé évident) : les feuilles de laurier, les poivrons, les piments, les oignons, les deux boites de tomates, et 400ml d'eau.
5/ Couvrir et mettre au four à 170°. Laisser mijoter pendant 4h. Si vous avez plus de 4h, laisser plus (mais rajouter un peu d'eau pour pas que ça sèche).
C'est le moment de prendre une pause, d'aller courir, d'aller se balader, de profiter, c'est le weekend.
6/ Sortir la cocotte du four, vérifier que la viande se défait hyper facilement avec une fourchette. Enlever le laurier, rajouter un peu de sel si besoin, et remettre de la coriandre. C'est presque prêt. Bonheur.
7/ Lancer du Riz blanc.
8/ Hacher 1 demi botte de coriandre, un petit oignon rouge et un demi piment.
9/ Ecraser à la fourchette la chair des avocats dans un bol. Y ajouter la coriandre et l'oignon, et presser le jus de 4 citrons.
10/ Faire un petit test goût, et ajuster avec du sel, poivre, jus de citron si besoin. Tailler en petits cubes les tomates. Si vous êtes dans un élan de fougue, vous pouvez même peler les tomates
11/ Ajouter le piment selon capacité d'endurance.
Amener les tortillas
Amener le riz blanc
Amener la cocotte
Amener le fromage blanc
Amener des extra citrons, coriandre, piments (ça donne de la couleur sur la table)
Prononcer un discours, expliquer que tous les invités sont libres, et peuvent agencer à leur goûts les tortillas.
Faire rêver sa famille, ses amis, sa belle mère.
Classique :
Du Chinon, en Loire, qui viendra équilibrer les épices
Bobo : Gama GT - 11,5€
Installé en Anjou, Jérome appartient à l'association des vins S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrants Ni Suflites ajoutés dans les cuves. C'est un orthodoxe du vin nature, ceux qui dansent le sirtaki sous la pleine lune et font des papillotes avec leurs poils pubiens. C.Q.F.D.
Les options bobo sont issues du Glou Guide, nouvelle bible du vin nature qui référence 150 vins à moins de 15€. Car comme le dit un vigneron dans le guide :"je ne vois pas comment les gens pourront se tourner vers le vin naturel si ça coute 40€". Acheter ici.
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La sacro sainte, côte de boeuf.
La saison des BBQ touchant à sa fin, on vous propose un morceau de bonheur à préparer au four, partager avec vos copains; et la promesse de ne pas enfumer votre appart de parisien.
Pour 4 personnes
Timing : 20' de préparation -
Skills : Maitriser le feu
Matériel : une poêle plus grande que la côte
Courses : 1 saut au supermarché; et encore
Prix : 10-15€ hors viande max.
1 côte de boeuf Angus 1,6-8Kg
6 gousses d'ail
10 branches de thym
2 branches de romarin
100g de beurre
Huile de cuisson
Fleur de sel, Poivre fraichement moulu
1/ Sortir sa côte de boeuf du frigo. La piquer 20 fois dans le sens de l'épaisseur.
Pourquoi? En coupant les fibres, celles-ci expulseront moins de jus à la cuisson; on aura donc une viande plus juteuse dans l'assiette.
2/ Masser la côte au sel sur tous les côtés, la remettre sur une grille au frigo pendant 24h.
Le sel va pénétrer doucement doucement dans la viande et la sécher, ce qui va permettre une meilleure réaction de Maillard à la cuisson (et donc une croute plus golden brown).
3/ Sortir la côte de boeuf 1h avant la cuisson, et préchauffer son four à 250°, avec le plat de cuisson à l'intérieur.
4/ Prendre une grande poêle (ou encore mieux, une cocotte en fonte), et faire chauffer jusqu'à ce que ça fume. Huiler la côte de boeuf sur toutes les faces.
5/ Verser un trait d'huile neutre (qui ne brulera pas vs. huile d'olive), puis ajouter la côte de boeuf côté gras, et la laisser dorer 2 minutes sur chaque face.
Warning : ne pas laver la poêle tout de suite, vous en aurez besoin plus tard. Comme si vous rangiez au fur et à mesure...
6/ Poser la côte de boeuf à la verticale dans un grand plat, sur la tranche avec l'os au dessus. Faire cuire pendant 15min, pas plus, pour ne pas se retrouver avec une semelle.
En la passant sur la tranche, on permet une cuisson plus homogène, et surtout les sucs concentrés sur l'os glissent sur la viande, pour un engagement goût maximal.
7/ Sortir la côte de boeuf et l'envelopper dans (beaucoup) de papier alu. Laisser reposer au moins 10'.
Etape fondamentale. Le jus qui s'est concentré au coeur de la côte de boeuf va se répartir dans tout le morceau. La chaleur continue à se diffuser pour une viande parfaite à coeur. Si vous oubliez ça, vous êtes morts.
8/ Reprendre la poêle, y faire fondre du beurre, et ajouter les gousses d'ail, le thym et le romarin. Gratouiller la poêle pour bien décoller les sucs de cuisson. Il faut que ça grésille, mais surtout pas que ça brule.
9/ Sortir la bête, et la poser dans la poêle, avec le jus qui reste. Faire réchauffer rapidement sur toutes les faces en arrosant du beurre imprégné.
C'est le moment Chef Table de Netflix, où on en met généralement un peu partout. Important car il permet de déposer et faire pénétrer le jus corsé.
10. Découper la sacro-sainte, sur un billot, of course. Normalement ça doit ressembler à la photo, et normalement, vous avez gagné la reconnaissance de vos potes pour les 6 mois à venir.
- Des haricots verts vapeurs bien croquants
- Une purée de pdt
- Une belle salade verte
- Un paquet de chips artisanales
N.B. Après 10 ans de pratique de la côte de boeuf, Sébastien & JN n'en maitrise toujours pas les subtilités. Jamais la même race, maturation, four ou BBQ, nombre de verres à l'apéro... le combat d'une vie.
Pour manger la magnifique côte de boeuf en photo de l'article, rdv chez Brutos.
Classique :
On craque pour un Chateauneuf du Pape.
Bobo : Lieu-Dit-Clavin - 15€
Les vins de la Vieille Julienne biodynamitent bien dans le verre, tout en poivres fins, en fruité délicatement tendu et fumé. Des expériences sol-air gracieuses et un style reconnaissable entre tous. Une valeur sure du vin au naturel.
Les options bobo sont issues du Glou Guide, nouvelle bible du vin nature qui référence 150 vins à moins de 15€. Car comme le dit un vigneron dans le guide :"je ne vois pas comment les gens pourront se tourner vers le vin naturel si ça coute 40€". Acheter ici.
Crédit Méthodo : Le manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne
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