Le Pot-au-Feu du Billot Club

Chose promise chose due !
Le Billot Club vous dévoile sa recette du pot-au-feu, mélange de l'expérience d'Augustin et des conseils scientifiques de Mr Le Caisne dans son manuel du garçon boucher.

Pour 6 personnes

Timing : 30' de préparation - 6h de cuisson.
Idéalement à démarrer la veille !
Skills : gardien de la cocotte
Courses : 1 saut chez le boucher
Prix : 50€ (viande & légumes)

Ingrédients

2-2,2Kg de viande (Plat de côte / Gite / Paleron)
3-6 os à moëlle (fonction taille cocotte + appétit des invités)
6 carottes
6 petits navets (ou céleri)
12 blancs de poireau
6 pommes de terre (type : charlotte)
2 gros oignons
Clous de girofle
Persil
Cornichons

Pour la sauce

1 cuillère à café moutarde à l'ancienne
2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

Des belles pièces de boeuf, situées dans la partie avant de l'animal (dans l'épaule). Ces morceaux sont riches en collagène. A la cuisson, celui-ci va fondre et se transformer en gélatine, ce qui va donner du goût et de la texture au bouillon !
Crédit pic : @Terroird'avenir

En amont - le bouillon.

Toutes ces précieuses informations sont issues de notre petit manuel du garçon boucher. Faites en bon usage !
A l'origine le pot-au-feu était un bouillon de légumes cuit sur le feu, dans lequel on mettait un petit morceau de viande pour donner plus de goût au bouillon. Durant la cuisson, la viande perdait tout son goût, au profit d'un bouillon qui devenait très savoureux. La technique est resté, mais aujourd'hui on mange la viande avec. Dommage, car elle n'a toujours pas de goût!

Comment bien gérer ça?

L'idéal est de faire cuire sa viande non pas dans de l'eau, mais déjà dans un bouillon ! Ainsi, la viande ne peut pas perdre son goût car le bouillon est déjà saturé en saveurs.

Pour rendre la chose encore plus pratique, on vous déconseille très fortement d'utiliser des bouillons KUB-OR ou Maggi (même les bios), leur % de teneur en légumes étant souvent inférieure à 10%....

Donc pour les plus courageux, vous faites votre bouillon de légumes (ou légumes + viande) avant, ou alors vous démarrez à l'eau. Tout simplement !

WARNING 1. NE SALEZ PAS VOTRE BOUILLON !
En effet, si vous utilisez derrière ce bouillon pour faire votre sauce, le sel ne disparaitra pas lors de la réduction, et vous allez vous retrouver avec quelque chose de très (TROP!) salé.
WARNING 2. NE POIVREZ PAS VOTRE BOUILLON?
A la cuisson, le poivre dégage une amertume fort désagréable. On poivre dans l'assiette, basta.

La veille - démarrage

1/ Faire chauffer le bouillon / eau à feu moyen. Ajouter le plat de côte (qui cuit plus longtemps que les autres morceaux), les os à moelle et deux oignons piqués avec des clous de girofle. Laisser cuire 1h. Vous pouvez mettre la viande dans le bouillon/eau froide, ça ne change rien. #rumeur.

WARNING : NE JAMAIS, JAMAIS, BOUILLIR UNE VIANDE, même à petite ébullition, même à frémissement, c'est le meilleur moyen d'avoir un bouillon plein de mousse.

Pour être bien, il vous faut voir 1 petite bulle qui remonte à la surface de temps en temps (soit env. 80°). Cela suffit amplement pour cuire la viande et faire fondre le collagène.

2/ Ajouter le gite et le paleron, et laisser cuire 3h.

3/ Sortir du feu, refroidir et idéalement, laisser reposer la viande dans le bouillon une nuit au frigo.

Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez enchainer directement avec la suite de la recette et passer à l'étape 5/ ! Faire reposer la viande une nuit permet au bouillon d'infiltrer les morceaux et rendre la viande plus juteuse, mais bon, on a pas tout le temps 2 jours pour cuisiner !

Le jour J.

4/ Retirer une partie du gras qui a figé à la surface.

5/ Récupérer 1L de bouillon, qui vous servira pour faire la sauce.

6/ Faire chauffer la cocotte. Attention, toujours interdiction de faire bouillir !! Ajouter les légumes (carottes, poireaux, céleri/navet).

7/ Cuire les pommes de terre à part dans un grand volume d'eau salée.

8/ Faire réduire le litre de bouillon dans une casserole (à petite ébullition), jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse. Quand le bouillon est bien réduit, incorporer une cuillère à café de moutarde, remuer 2' puis ajouter les 2 cuillères de crème fraiche épaisse et faire réduire encore. Si votre sauce est encore trop liquide, vous pouvez tricher un peu avec de la maïzena pour assurer une bonne texture, bien nappante !

A table

9/ Slicer les viandes dans un plat avec les légumes, et les os à moëlle. Petite saucière, cornichons, et why not un petit shot de bouillon à servir à côté de l'assiette pour trinquer à ce pot-au-feu de dingue !

A boire : 2 options

1. De la charpente & de la puissance => Cahors ou Madiran

2. Du peps & de l'acidité => Brouilly ou Gamay d'Auvergne