Jérôme & Denise - Ferme du Courdou
Avec le Billot Club, on traverse la France à la recherche des meilleurs éleveurs. Loin des industriels de la grande distribution, on roule en quête des plus belles histoires.
Pour chaque vente, on vous racontera nos souvenirs, notre ressenti. Notre objectif? Essayer de vous transmettre ce qui anime ces personnages hauts en couleur; qui se battent pour créer des produits de caractères et valoriser leurs terroirs.
Pour la deuxième vente, changement de décor. Direction le Gers, chez Jérôme et Denise, éleveurs de canard.
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Trouver la ferme du Courdou, ça se mérite. On doit s’enfoncer dans le Gers pour atteindre le petit village d’Aux-Aussat, à quelques kilomètres de Marciac. Pourtant, cette ferme très côtée dans la région ne joue pas les discrètes, et vit des jours tranquilles depuis plus de 100 ans dans un territoire rural qui a toujours su s’adapter et tirer le meilleur de sa géographie. Explications.
Au pied des Pyrénées, il fait chaud l’été, froid l’hiver, et il y a des bosses partout. Pas facile pour les agriculteurs. Par nécessité, et guidé par le bon sens paysan, les familles du coin ont donc composé avec des petites parcelles dans ces paysages escarpés. On retrouve donc presque toujours 3 activités sur leurs exploitations : des vignes dans les hauteurs des coteaux, des céréales en bas dans les plaines et de l’élevage entre les deux. Les terrains n’étant pas accessibles aux tracteurs, et difficilement aménageables, les fermiers se sont logiquement tournés vers de l’élevage en plein air. Le mot technique pour définir tout ça? La polyculture.
La ferme du Courdou suit aussi ce cycle naturel. : des vignes pour produire du Saint-Mont, des canards, et du maïs pour les nourrir. Il y a 40 ans, face à la montée de la grande distribution et le développement des exploitations dans la région, Denise et son mari ont décidé d’aller plus loin en transformant l’ancienne étable une petite conserverie. Denise n’a rien inventé. Elle a simplement travaillé ses canards comme ses parents le faisaient à la maison pour le diner. « Rien ne se perd, tout se transforme ». C’est que Denise se serait bien entendu avec Mr Lavoisier ! D’un canard, elle nous fait du foie gras, du confit, des cous farcis, des cœurs farcis au foie gras, des gésiers, du boudin, des fritons, des magrets, des cassoulets et garbures et toute une farandole de petits pâtés et charcuterie... On a jeté un coup d’œil à leur poubelle : vide !
Jérôme et Denise vendent toute leur production en direct, sur les marchés du Gers, et dans leur petite boutique sur Marciac (petit village connu pour son festival de Jazz). Leur fierté ? Mettre en bocal une cuisine traditionnelle et généreuse, inscrite dans l’artisanal et l’histoire de leur terroir, sans ajouter un seul additif ou conservateur.
Epaulés par Michelle et Isabelle, cette équipe manie le canard et la lame tel d’Artagnan. Sur place, fort de nos 3 semaine d’écoles, on a défié les filles au découpage du canard. On vous laisse deviner le résultat… Ces jolies dames fières de leur région et de leur métier nous rappellent que la découpe n’est pas un métier d’homme !
Dans une région où le nombre de fermes est en diminution constante, au profit d’une concentration des acteurs de l’élevage et du gavage, la Ferme du Courdou fait figure de survivant. Avec un rythme de 30 canards par semaine, on est très loin des élevages industriels. Cette petite taille permet à Jérôme de maintenir des standards de qualité difficilement comparables. Les canards sont élevés en plein air pendant 14 semaines, avec de la nourriture à volonté sur des parcours ouverts sur l’extérieur avec des bâtiments pour se réchauffer et de l’ombre à l’extérieur pour combattre les fortes chaleurs. Quand les les canards sont prêts il démarre les 16 jours de gavage.
Jérôme applique une méthode traditionnelle : du mais en grains entiers, contrairement à la « pâtée » préparée par les industriels, à la recherche de gain de temps et de productivité (aujourd’hui employée par près de 80% des élevages de canards gras). A la ferme du Courdou le gavage est donc artisanal, fait par Jonathan, un gaveur professionnel qui maîtrise le geste et qui adapte les quantités de nourriture à chaque animal, en fonction de son rythme de digestion. 100% des canards de la ferme sont de race Mulard, seule race qui permet la dénomination « foie gras » selon la législation européenne. Sa tête et sa queue sont souvent tachées de noir (pour les mâles) ou de blanc/jaune (pour les femelles). Il s'agit du croisement d'un canard mâle, le canard de Barbarie originaire du bassin de l'Amazonie, réputé pour sa chair, avec une cane de Pékin lourde, ou éventuellement une cane de Rouen, qui apporte le gras. Le résultat de ce croisement est une race rustique de canard qui offre un excellent foie gras et une viande d’une tendreté extra.
Qu’on se le dise. Avoir accès à un travail d’une telle qualité dans un élevage aussi confidentiel, ça a été un sacré défi, et une vraie fierté pour le Billot Club. C’est Jérôme, ouvert à notre démarche (et vaincu par la ténacité de Seb), qui a décidé de nous donner de son temps pour vous permettre de découvrir leur travail. On est reparti de chez eux le panier plein et on peut vous le jurer. Foi de mousquetaire, c’est de la bombe !
