#3. Le cochon noir de la ferme de Bidache

L’esprit du Billot Club se retrouve dans cette vente : d’un côté le top du top du cochon, et de l’autre Benoit & Audrey : un couple d’éleveurs en or.

Le cochon noir gascon est une race ancienne, passée à deux doigts de l’extinction il y a quelques années, et relancée par une bande d’éleveurs courageux et passionnés. On a déniché Benoit & Audrey avec qui on a réussi à négo en exclu pour vous quatre de ces merveilleuses bêtes.

LA FAT BOX

(~3Kg - 75€)

Ce cochon, il est exceptionnel. Il a passé 16 mois dans la nature à fouiller la terre pour manger des glands; des châtaignes et de l’herbe. Et dans l’assiette ça se voit. On peut oublier tous ses mauvais souvenirs de cochon tout gris, tout sec. Là on se parle d’une viande presque rouge, ultra persillée, et flanquée d’une barde de gras à faire pâlir Epicure !

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Un peu de contexte

C’est un matin brumeux qu’on a rencontré Benoît, un ancien rugbyman pro (titulaire en Top 14, rien que ça !), à l’air un peu renfrogné. C’est au milieu de ses cochons, qui se baladent en liberté de part et d’autre d’une petite route de campagne, qu’on a pu rentrer dans son quotidien. Benoît s’occupe de ses animaux depuis plusieurs années avec sa femme Audrey, sur leurs terres, en autodidactes.

Guidés par le bon sens paysan, les erreurs d'apprentissage et les conseils de leurs copains, ils élèvent ensemble cette race rustique avec dévouement. Lui dans les champs, elle à la découpe et sur les marchés, ils maîtrisent leur travail de A à Z. Cette complémentarité leur permet d’être garants auprès de leurs clients et de se battre tous les jours pour proposer un produit exceptionnel.

Quelques heures plus tard, on avait compris que derrière ce premier contact un peu intimidant se cachait un couple au grand coeur, profondément humain et désireux de faire ce qu’il y avait de mieux pour leur terroir et leurs bêtes.

La check-list du cochon noir gascon

✔️ Fait parti des 6 races de cochon rustiques en France avec le Nustrale, le Basque, le Cul noir du limousin, le Bayeux et le Blanc de l'ouest.
✔️ Animal emblématique des fermes du Sud Ouest, délaissé pendant plusieurs décennies au profit du porc charcutier breton, beaucoup plus rentable.
✔️ Une viande très particulière (mais ça on y reviendra ;)

Le travail à la ferme

La ferme de Bidache, c’est 20 hectares de prairies vallonnées et de bosquets pour le bonheur des résidents. Environ 200 cochons se baladent en liberté et vaquent à leurs affaires. Ils passent leurs journées à dormir ou à chercher des glands, des vers ou des racines, pour compléter une alimentation à base de féverole et d’orge produit à 80% sur la ferme.

Les cochons sont élevés pendant 14 à 16 mois, vs. 6 pour les industriels. On les retrouve au compte goutte sur le marché : Benoit envoie à l’abattage seulement 5 cochons tous les 15 jours ! Il ne peut pas plus, sous peine de ne plus être capable de garantir la qualité de ses produits. De Juin à Septembre, c’est carrément un exploit de pouvoir se fournir chez eux, tant les locaux - qui gardent jalousement le secret du cochon noir gascon pour eux - s’arrachent côtes et autres travers pour leurs grillades.